Torta cioccocaffè

Se non si è capito le torte moderne dalle consistenze morbide e spumose sono le mie preferite, sia per la preparazione elaborata che per il risultato. Quando qualcuno mi chiede di far un dolce per qualche occasione generalmente propongo una torta su questo genere.

Ma questa volta non sono stata io a proporla. Al contrario delle altre volte ho avuto carta bianca per i gusti ma la torta doveva essere una bavarese.

E allora mi sono lasciata ispirare da alcune ricette trovate su internet, modificandole un pò.

Il risultato è stata una torta fresca, perfetta per una festa estiva.

 

 

Stampo 24 cm

Base di pasta biscotto al cacao (senza farina)

180 gr di albumi (ca. 5 uova)

190 gr di zucchero semolato

120 gr di tuorli (ca. 8 uova)

55 gr di cacao amaro

 

Bavarese al caffè

185 gr di caffè

38 gr di zucchero semolato

75 gr di tuorli (ca. 5 uova)

8 gr di gelatina in fogli

40 gr di acqua di idratazione

185 gr di cioccolato bianco

375 gr di panna fresca (non Hoplà)

 

Bavarese alla vaniglia

180 gr di latte

1 baccello di vaniglia

70 gr di tuorli (ca. 5 uova)

90 gr di zucchero

5 gr di gelatina in fogli

30 gr di acqua di idratazione

350 gr di panna fresca (non Hoplà)

 

Cremoso al cioccolato fondente

100 gr di panna fresca (non Hoplà)

175 gr di latte

50 gr di tuorli (ca. 3 uova)

35 gr di zucchero

10 gr di cacao amaro

125 gr di cioccolato fondente 75%

4 gr di gelatina in fogli

20 gr di acqua di idratazione

 

Glassa

150 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato

175 gr di sciroppo di glucosio

100 gr di latte condensato

13 gr di gelatina in fogli

65 gr di acqua di idratazione

180 gr di cioccolato bianco

Colorante arancione q.b.

 

 

Organizzarsi

Per ottimizzare i tempi ed essere sicuri di avere tutto pronto al momento dell’assemblaggio conviene preparare l’inserto di cremoso al cioccolato almeno un paio d’ore prima di procedere con la preparazione della bavarese alla vaniglia. Questo, a sua volta, conviene prepararlo la sera prima per essere sicuri che sia completamente assestato.

La glassa andrebbe fatta riposare circa 12 ora in frigo prima di poterla versare sulla torta completamente congelata (quindi la torta assemblata deve stare almeno 8 ore in freezer).

Se lo state pensando… si, questa torta richiede tempi piuttosto lunghi e ci vogliono circa 2 giorni di preparazione.

 

Preparazione

Base di pasta biscotto:

Montare gli albumi con lo zucchero (aggiungerlo a cucchiaiate mano a mano che montano). Versare i tuorli leggermente sbattuti alla montata di albumi ed incorporarli delicatamente. Setacciare il cacao ed incorporarlo delicatamente al composto albumi/tuorli.

Rivestire due placche con carta da forno e versare il composto creando due dischi di circa un centimetro di altezza dal diametro di 22 e 24 cm rispettivamente.

Cuocere ciascun disco in forno preriscaldato a 190°C per 10 minuti. Una volta cotti i disci lasciar raffreddare a temperatura ambiente e tenere da parte.

 

Cremoso al cioccolato:

Mettere la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda. Tritare il cioccolato e mettere da parte. Mescolare in una ciotola tuorli, zucchero e cacao. Versare latte e panna in un pentolino e una volta che è raggiunto il bollore versare sulla crema di tuorli e mescolare. Rimettere sul fuoco e cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente, fino a quando il composto non raggiunge 85°C. Versare sul cioccolato tritato e mescolare fino a che non si scioglie. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.

Versare il composto in uno stampo di 20 cm (io generalmente lo fodero con carta forno in modo che dopo è più facile rimuoverlo) e lasciare in freezer a congelare almeno un paio d’ore.

 

Bavarese alla vaniglia:

Mettere la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda. Versare il latte in un pentolino. Aprire il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, prelevare la polpa contenente i semini e mettere sia la polpa sia il baccello nel latte. Portare il latte ad ebollizione.

In un pentolino lavorare i tuorli con lo zucchero. Quando il latte è a bollore versarlo, attraverso un colino, a filo sul composto di tuorli e zucchero.

Rimettere sul fuoco e cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente, fino a che la crema non raggiunge 82°C.

Versare la crema alla vaniglia in una ciotola piuttosto capiente ed sciogliervi subito la gelatina ammollata e strizzata (mescolare fino al completo scioglimento). Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Intanto montare la panna (non deve essere troppo soda ma semimontata) e quando la crema raggiunge i 30°C incorporarla con movimenti dal basso verso l’alto.

 

Bavarese al caffè:

Mettere la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda. Tritare il cioccolato e preparare il caffè nella moka.

In un pentolino lavorare i tuorli con lo zucchero e versarvi a filo il caffè caldo, mescolando. Cuocere su fiamma bassa fino a quando il composto non raggiunge 83°C. Versare sul cioccolato e mescolare per farlo sciogliere con il calore. Aggiungere anche la gelatina ammollata e strizzata, mescolando bene fino al completo scioglimento. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Intanto montare la panna (non deve essere troppo soda ma semimontata) e quando la crema raggiunge i 30°C incorporarla con movimenti dal basso verso l’alto.

 

Glassa:

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il glucosio. Appena bolle, versare sul latte condensato e mescolare. Unire anche il cioccolato tritato, la gelatina ammollata e strizzata e il colorante (aggiungerlo un poco per volta fino a quando non si ottiene il colore desiderato). Emulsionare bene, filtrare e coprire con pellicola a contatto. Lasciar raffreddare e riporre in frigo a riposare per almeno 12 ore.

 

 

Montaggio e decorazione

In questo caso il montaggio prevede diverse fasi con tempi di attesa piuttosto lunghi.

Una volta che il cremoso è solidificato, adagiare la base di biscotto (quella più piccola delle due) nello stampo da 22 cm e versare metà della bavarese alla vaniglia. Riporre in freezer a solidificare per 15-20 minuti. Appena diventa soda, adagiare il cremoso al cioccolato congelato al centro e coprire con la restante bavarese alla vaniglia. Riporre nuovamente in freezer a congelare per almeno 6 ore.

Trascorso questo tempo procedere con la preparazione della bavarese al caffè e alla penultima fase dell’assemblaggio. Adagiare la base di pasta biscotto sul fondo di uno stampo da 24 cm e versare 1/3 della bavarese al caffè. Riporre in frigo a rapprendere per almeno 15-20 minuti. Quando sembra abbastanza soda adagiare al centro l’inserto di bavarese alla vaniglia/cremoso al cioccolato e coprire con la restante bavarese al caffè. Lisciare la superficie e riporre nel freezer per almeno 6 ore (per il glassaggio la torta deve essere totalmente congelata).

Riscaldare la glassa fino a che non torna liquida. Aspettare che raffreddi raggiungendo i 30°C. Estrarre la torta dallo stampo e adagiare su una gratella per torte e glassare. Aspettare circa un minuto (la glassa solidifica quasi immediatamente grazie alla forte differenza di temperatura) e eliminare le “code” di glassa. Spostare delicatamente sul piatto da portata e riporre in freezer o in frigo (dipende dopo quanto tempo la torta deve essere servita). Prima di servirla spostare la torta in frigo per circa 6-8 ore. Decorare a piacere, magari con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato.

                

Suggerimenti

Per questo tipo di torte consiglio di utilizzare come stampo il cerchio apribile, il cui diametro può essere variato facilmente ed è facile rimuovere le torte al suo interno.

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