Bavarese al cocco con inserto di cremoso al cioccolato fondente

L’estate è sempre più vicina e con lei arriva anche quell’incontrollabile voglia di cocco. Penso sia uno dei miei frutti preferiti in estate ed adoro usarlo per creare dei dolci. Con il caldo che si avvicina nessuno ha voglia di quelle torte “pesanti” al cioccolato, multistrato e strapiene di crema. Meglio qualcosa di fresco!! Ma senza mai abbandonare la golosità (il cioccolato c’è sempre).

Questa bavarese al cocco con cremoso al cioccolato l’ho ideata in occasione di una festa estiva sul terrazzo di Gughi. Unica richiesta è stata quella di preparare un dolce dai sapori esotici. E così ho deciso di usare il cocco per creare una dolce fresco e goloso, pensando che potesse piacere quasi a tutti gli invitati. Ma ero troppo ispirata dal tema e dalle possibilità di sapori da usare che, parallelamente, ho fatto una crostata con papaya, mango e kiwi. Ma questa è un’altra storia.

Come tutti i dolci moderni richiede tempi un pò lunghi e una buona dose di organizzazione. Ma il risultato è garantito.

 

Stampo 28 cm

 

Base al biscotto

250 gr di biscotti al cioccolato

100 gr di burro

 

Bavarese al cocco

3 tuorli

250 mL di latte di cocco

60 gr di zucchero

4 gr di gelatina in fogli

20 gr di acqua di idratazione (fredda)

120 gr di cioccolato bianco

250 mL di panna fresca (non Hoplà)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

 

Cremoso al cioccolato (ricetta di Montersino)

130 gr di tuorli

60 gr di zucchero

320 gr di latte

6 gr di gelatina in fogli

30 gr di acqua di idratazione (fredda)

160 gr di cioccolato fondente al 70%

 

Decorazione

Cioccolato tritato q.b.

Cocco disidratato e/o fresco

 

 

Organizzarsi

Per ottimizzare i tempi ed essere sicuri di avere tutto pronto al momento dell’assemblaggio conviene preparare l’inserto di cremoso al cioccolato la sera prima (o almeno 6-8 ore prima di procedere con la preparazione della bavarese).

Preparazione

Base al biscotto:

Fondere il burro nel microonde e lasciar raffreddare. Triturare i biscotti ed unirvi il burro raffreddato. Mescolare bene e versare nello stampo, compattando bene. Lasciar riposare in frigo per una mezz’oretta in modo da far solidificare la base.

Bavarese al cocco:

Mettere la gelatina in fogli a bagno in acqua fredda per 5-10 minuti. Portare a bollore il latte di cocco con l’estratto di vaniglia. In un pentolino lavorare i tuorli con lo zucchero edaggiungervi a filo il latte di cocco caldo. Portare il pentolino sul fuoco e cuocere la crema fino al raggiungimento di 85°C. Togliere immediatamente dal fuoco ed aggiungervi la gelatina ben strizzata ed il cioccolato bianco spezzettato. Mescolare per farli sciogliere completamente e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Montare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema raffreddata con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare in composto. Conservare in frigo.

Cremoso al cioccolato:

Mettere la gelatina in fogli a bagno in acqua fredda per 5-10 minuti. Riscaldare il latte fino a portarlo quasi al bollore. Intanto lavorare in un pentolino i tuorli con lo zucchero ed aggiungervi a filo il latte caldo. Riportare sul fuoco e cuocere fino a 85°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina strizzata ed il cioccolato spezzettato. Mescolare bene, eventualmente anche con un mixer ad immersione, e versare in uno stampo da 24-26 cm (il diametro deve essere leggermente più piccolo di quello della torta). Mettere in freezer per far rapprendere.

 

Montaggio e decorazione

Versare metà della bavarese al cocco sulla base di biscotti e riporre in freezer per una ventina di minuti o fino a che non risulti piuttosto soda. Estrarre il cremoso al cioccolato dallo stampo ed adagiarlo al centro del dolce. Coprire con la restante bavarese al cocco e riporre in frigo per una notte.

Per la decorazione usare scaglie di cioccolato e cocco fresco.

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