BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI

RICETTA (stampo: 27-28 cm)

biscotto al cacao:
180 gr albumi
120 gr tuorli (circa 6-7 uova)
55 gr cacao amaro in polvere
180 gr zucchero semolato

bavaresi

400 gr latte
75 gr zucchero semolato
225 gr tuorli (circa 13 uova)
18 gr gelatina
125 gr cioccolato fondente
125 gr cioccolato al latte
125 gr cioccolato bianco
750 gr panna (non hoplà)

 

Per il biscotto al cacao cominciare montando gli albumi con lo zucchero. Unire i tuorli battuti con la forchetta e il cacao setacciato. Stendere il composto su carta forno ed infornare in forno preriscaldato a 190°C per 10-15 minuti. Lasciar raffreddare e coppare per ottenere un disco della dimensione di 26-27 cm.

Per le bavaresi cominciare preparando la crema inglese. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Portare il latte a bollore e versarlo a filo sui tuorli precedentemente battuti con lo zucchero. Riportare il composto sul fuoco e mescolando portarlo a 85°C. Togliere immediatamente dal fuoco ed unirvi la gelatina strizzata.

Dividere il composto in tre (circa 250 gr) ed aggiungere a ciascuno un tipo di cioccolato. Mescolare fino a che il cioccolato non sarà completamente sciolto. Lasciare raffreddare i composti fino a 30°C. Montare 250 gr di panna per ciascuna parte ed incorporarla con movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.

Montaggio: Mettere il biscotto sul fondo dello stampo e versarvi sopra la bavarese al cioccolato fondente. Mettere in freezer per 15-20 minuti fino a che solidifica. Riprendere lo stampo e versare il secondo strato, la bavarese al cioccolato al latte. Ripetere anche per l’ultimo strato, quello al cioccolato bianco e riporre la torta in frigo per almeno 6-8 ore.

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